ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О РИЗОТТО — ГЛАВНОМ БЛЮДЕ СЕВЕРНОЙ ИТАЛИИ

По легенде своим появлением рецепт ризотто обязан … долгострою! На строительство Миланского собора, которое велось с 1386 по 1965 год, съезжались умельцы. Считается, что один из художников-витражистов уронил кисть в шафран, приготовленный на обед. Пряность до сих пор используется как натуральный пищевой краситель, поэтому в его присутствие на стройплощадке нет ничего удивительного. «Золотой» рис не только не выбросили, а нашли весьма удачным. Исторические источники утверждают, что в эпоху барокко в миланской аристократической кухне даже был экспериментальный рецепт, где в ризотто добавляли настоящее золото. 

Но если обратиться к фактам, окажется, что блюдо, которое можно назвать «предком» ризотто появилось гораздо раньше. Рис начали выращивать в Италии в XV веке. Раньше его завозили из арабских стран, поэтому злак присутствовал во многих рецептах неаполитанской кухни — в виде рисовой муки, отварных зерен и рисового отвара. Упоминания риса с шафраном есть в рукописи начала XIV века «Трактат о способе приготовления всякой пищи». Речь о блюде бланманже, которое вероятно предшествовало ризотто: «Отвари в воде зерна пшеницы, или овса, или риса, или проса в течение часа, предварительно тщательно промыв их теплой водой. И если хочешь, добавь яичные желтки с молоком и шафраном […]». 

Затем проследить путь ризотто становится сложнее, настолько вездесущим оказывается блюдо. Так в XVI веке итальянский врач и диетолог Пьетро Андреа Маттиоли рекомендует рис с шафраном как средство для восстановления мужской силы, на блюдо ругается Иоганн Вольфганг Гёте в своих «Итальянских путешествиях» (с 1786 по 1788), а в конце XIX века становится ясно, что блюдо окончательно завоевало европейские столицы. Например, рагу из говядины с ризотто подавали на богемных обедах у французского поэта Гийома Аполлинера.

ВСЕ ДЕЛО В РИСЕ

В Италии рис растет в заболоченных поймах реки вокруг Венеции, поэтому неудивительно, что регионами-адептами ризотто стали Венето, Ломбардия и Пьемонт. Для идеального блюда нужен круглозерный рис арборио. Его лучшие сорта — «виалоне нано» и «карнароли» выращивают как раз в этих провинциях Северной Италии. 

Особенность риса для ризотто — большое количество крахмала, благодаря которому блюдо приобретает кремовую текстуру, но сохраняет рассыпчатость. Умение поймать состояние al dente блюда — признак высокой квалификации повара. Не менее важно, чтобы у риса был нейтральный вкус, который в процессе приготовления впитает ароматы и вкусы наполнителей: морепродуктов, артишоков, каштанов. 

  Сначала рис томится в смеси сливочного масла и лука, затем варится в бульоне из говядины с морковью и сельдереем, с постепенным добавлением белого вина. В финале добавляется сливочное масло и тертый северо-итальянский сыр, например, Grana Padano или Parmigiano Reggiano. 

В каждом «рисовом» регионе — своё ризотто. Каноническим вариантом считается ризотто по-милански, способ приготовления которого приведен выше. В Ломбардии в него иногда добавляют репу или спаржу, а также подают с «оссобуко» — срезом телячьей голяшки с костью и костным мозгом. 

Есть еще ризотто по-пьемонтски, или «белое ризотто». В него не добавляют шафран, рис предпочитают томить исключительно с самыми дорогими и изысканными винами, и, конечно, главный трюфельный регион Италии не мог обойтись без трюфелей в рецепте. 

Ризотто по-венециански готовится с рыбой и морепродуктами. Обычно оно чёрное благодаря чернилам каракатицы или фиолетовое из-за красного вина и красного итальянского цикория радиккьо. Не менее популярный ингредиент для ризотто по-венециански — зеленый горошек.