ИСТОРИЯ ПАСТЫ: Как появилась альма-матер итальянской кухни

На латыни pastus означало «пища». Это очень емко описывает отношение итальянцев к пасте. Предшественницей пасты был древнеримский laganum («лаганум») — тонкий пласт теста из воды и муки, которые разрезали на полосы и варили. Римляне, в свою очередь, позаимствовали блюдо у древних греков. В исторических источниках лаганум упоминается и как отдельное блюдо, и как основа для слоеного пирога из тонкого пшеничного теста с острым соусом — похоже на современную лазанью. 

История пасты в Европе началась в ХII веке. Арабский географ аль-Идрис, который состоял на службе у

короля Сицилии, в своей книге «Наслаждение для тех, кто любит скитаться по миру» упоминает некую Трабию — местность вблизи города Палермо, которая не только производила пасту в форме нитей, но и продавала её соседям: «В Табии изготавливают столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию и другие мусульманские и христианские страны».  

Но чтобы римский лаганум окончательно превратится в современную пасту нужна была кулинарная революция, которая произошла в Италии на исходе Средних веков. Поворотным моментом стало изобретение сухой пасты — продукт долго хранился, что ускорило его переход в промышленный оборот. Для удобства продукт сворачивали и сушили на длинной проволоке, затем разрезали — так появилась паста, полая внутри. Вместе с тем пришло и разнообразие форм: короткая и длинная, узкая и широкая, спиралевидная. Жители средневековой Италии, очевидно, позаимствовав этот способ производства провизии у соседей с Востока. 

В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. Арабы сушили тесто для длительного путешествия по пустыни. Очевидно, что арабской культуре итальянцы времен позднего Средневековья обязаны и новым способом приготовления пасты — её начали варить в кипятке, молоке или бульоне, в то время как римский лаганум запекали. Таким образом, итальянская традиция приготовления пасты вобрала в себя опыт Древнего Рима и Древнего Востока. 

В эпоху Возрождения паста заняла почетное место на столах аристократов Италии. Сухая паста делается из твердых сортов пшеницы, которые росли в Сицилии. Регион не мог закрыть потребность целой страны, поэтому вплоть до XVIII века пасту могли позволить себе только состоятельные граждане. Когда пшеница твердых сортов стала распространяться по другим регионам, паста начала проникать в дома разного достатка. А изобретение промышленного оборудования для сушки и нарезки, окончательно укрепило владычество пасты в Италии. 

Интересно, что даже в ХХ веке многие люди за пределами Италии не представляли, как делается паста. В конце 50-х годов даже появился термин «дерево спаггети» — розыгрыш для тех, кто не знал, как готовят макаронные изделия. В одной из телепередач BBC известный диктор Ричард Димблби в качестве первоапрельской шутки рассказал о необычайно богатом урожае спагетти, который собрали фермеры Швейцарии. По версии сценаристов, этому поспособствовала мягкая зима и практически полное исчезновение спагеттиевых долгоносиков. На следующий день в студию атаковали звонками граждане, которые хотели вырастить в домашних условиях «дерево спаггети». 

Сейчас паста — это отдельное, часто главное блюдо итальянского обеда. Ни в коем случае не гарнир к мясу или рыбе.