Резать нельзя колоть: популярные твердые сыры Италии

История сыра в Италии, как благородного продукта, началась в Средневековье. До этого момента сыр считался варварским кушаньем, хотя и появлялся иногда на столах античных аристократов. Более того, в трудах греческих ученых-врачей, сыр позиционировался как вредное для здоровья блюдо. Например, придворный врач Теодориха Великого Анфим считал, что сыр затвердевает в почках и образует камни.

В Средневековье монахи занялись восстановлением репутации сыра. Во-первых, потому что это был постный продукт, которым можно было заменить мясо, а во-вторых, потому что он не портился в долгих паломнических путешествиях. И уже в XIV веке итальянцы пересмотрели свое отношение к сыру и возвели его в ранг изысканных продуктов. Но пройдет не один век, прежде чем в национальной кухне Италии установится сырный культ: еще долгое время сыр будут считать дополнением к блюдам, но не самостоятельной пищей.  

Италия прославилась твердыми сырами — здесь итальянская кухня противопоставляется французской, визитная карточка которой голубые и мягкие сыры. Некоторые сыры настолько твердые, что их не берет даже нож. Такие виды сыра не режут, а колят специальным лезвием треугольной формы. А еще их очень долго готовят, некоторые несколько лет ждут своего часа. Несколько твердых итальянских сыров, которые заслужили любовь гурманов в мире: 

Грана падано, или grana padano — сыр из коровьего молока с большой историей. Этот сорт создали цистерцианские монахи в XII веке. У него зернистая, гранулированная структура, которой сыр обязан своим названием. Он бледно-желтый или бежевый, твердый и одновременно рассыпчатый, поэтому резать его невозможно — только крошить особым приспособлением. Сочетается с красными винами, например, с тосканским брунелло.    Пармиджано реджано, или parmigiano reggiano — его величество пармезан. До недавнего времени в России пармезаном называли любой твердый сыр. Этот сорт тоже не новичок в этом мире — впервые его сделали монахи-бенедиктинцы из аббатства Марола в 1159 году. Универсальный продукт и верный помощник на кухне: его добавляют в пасту, рыбные и мясные блюда, соусы и десерты. Попробуйте комбинацию с горьковатыми овощами — артишоком или рукколой, еще вас приятно удивит тандем — вин кьянти и пармезана.    Багосс, или bagoss — вареный прессованный сыр из коровьего молока, которому нужно время созреть. Лучшие сортами считаются те сыры, готовности которых ждут минимум 2 года.    Битто, или bitto — ломбардийский продукт, особенность которого в сочетании коровьего и козьего молока. Он зреет от 70 дней до трех лет. Чем дольше сыр хранится, тем более твердым и рассыпчатым он будет. Время усиливает и его вкус: нежный, сливочно-сладковатый.

Формай де мут, formai de mut — в XIV веке этот сыр официально был бартерным продуктом с соседней Швейцарией, а появился он в горной долине Валь Брембана, на высоте 2500 метров. Географическое производство сорта ограничено 21 муниципалитетом провинции Бергамо. Обычно формай де мут подают к белому вину. Срок созревания у него небольшой — от 40 до 45 дней. 

Среди твердых сыров еще выделяются сыры асьяго и монтазио. Оба сорта делаются из коровьего молока и зреют от нескольких месяцев до нескольких лет.