Бальзамический уксус
Опубликовано 05.03.2014, автор Италия На Дом
Всего несколько капель этого изысканного продукта, добавленных во фруктовый или овощной салат, блюдо из морепродуктов, маринад для мяса или птицы способны заставить "звучать" хорошо знакомое блюдо по новому.
История
Бальзамический уксус, или бальзамико (Aceto balsamico) , впервые упоминается в 1046 году - 
этот уникальный продукт, судя старинным рукописям, был преподнесен в качестве подарка германскому императору Генриху II.
В течение еще долгих лет такой подарок могли позволить сделать только достаточно богатые люди, а иногда бочонок уксуса даже служил приданым невесте.
Любопытные факты
Название «бальзамико» произошло не случаной - поначалу бальзамический уксус использовался только как лечебный бальзам – антисептический и противовоспалительный эффекты его были хорошо известны.
Лукреция Борджиа (внебрачная дочь папы римского Александра VI) постоянно использовала бальзамик в качестве лекарства, когда в Италии свирепствовала чума.
Джакомо Казанова использовал бальзамический уксус как афродизиак.
Приготовление
Приготовление бальзамического уксуса в разы сложнее и дольше, чем, например, винного или яблочного.
Получают его так: отжатый сок винограда сорта треббьяно – мелкого, зеленого, кисловатого – варят, пока сусло не получит коричневый оттенок и пока его консистенция не станет густой. Потом добавляют немного винного уксуса для начала и ускорения процесса брожения, и затем сусло заливается в деревянные бочки из разных пород деревьев, которые отдают ему свои ароматы и одновременно впитывают лишнюю влагу. По традиционной технологии приготовления, сусло сначала настаивается в небольших бочках из ясеня и дуба, после часть настоянного уксуса добавляется к тому, что созрело в бочках чуть большего (среднего) размера из каштана и вишни.
На следующем этапе приготовления часть настоявшегося уксуса из средней бочки добавляется в самую большую бочку со сладковатым запахом тутового дерева.
Также в состав бальзамико входят некоторые секретные ингридиенты, которые производители уксуса держат в секрете, причем у каждого они свои.
Через 12 лет бальзамико готов. Его квалифицируют как "молодой". А через 20–40 лет будет готов уже, так называемый, "зрелый" уксус.
Настоящий, приготовленный по старинной традиционной рецептуре бальзамический уксус должен обязательно содержать в своем итальянском названии слово tradizionale: например, это может быть Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Традиционный бальзамический уксус из Модены) или же Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья).
Уксус из Модены закупоривается крышечками-печатями разного цвета в зависимости от выдержанности. Бальзамик, выдержанный 12 лет, имеет крышечку кремового цвета, а золотую крышечку имеет уксус выдержанный более 25 лет. Бальзамико из Эмилии-Романьи маркируется по другому: 12-летний уксус обладает красной этикеткой, а 18-летний – серебряной, 25-летний и более – золотой.
Употребление
Употребление бальзамического уксуса характерно, в первую очередь, для традиций Италии. Нотка этого уксуса всегда узнаваема, и как правило, его применяют в очень небольшом количестве.
Бальзамико в сочетании с оливковым маслом, является прекрасной салатной заправкой с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать отдельно и макать в нее кусочки хлеба или хлебцов.
Бальзамический уксус можно использовать как компонент маринада для мяса или овощей. Бальзамико прекрасно оттеняет вкус морепродуктов – например, салат с авокадо и креветками или ризотто с кальмарами. Мясо тоже получает особую вкусовую окраску, благодаря добавлению уксуса: сбрызните им мясо во время жарки и получится изысканное вкусное блюдо.
Сочетание бальзамико с сыром является классическим дополнением салатов, например, средиземноморский салат из листьев зеленого салата, томатов и мягкого сыра.
Самое оригинальное сочетание этого кисло-сладкого уксуса – с молодой клубникой. Посыпанную сахарной пудрой и с добавлением нескольких капель уксуса клубнику укладывают на листья рукколы, еще раз сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 18-20 минут, подают к столу.